Come si prepara la meringa?

Albumi assolutamente freschi e zucchero semolato, non occorre altro per preparare delle buone meringhe.

 

Intorno a questa semplice ricetta i pasticceri si sono sbizzarriti, creando arricchimenti e varianti, ma la base resta questa, che può essere eseguita a freddo (meringa francese) o a caldo (meringa italiana)

Per la preparazione della meringa a freddo, o francese, gli albumi vanno montati molto a lungo, prima con metà dello zucchero, quindi con tutto il resto. La riuscita dipende dalla giusta montatura. Divenuta gonfia e lucida, la meringa si presta ad essere modellata con il sac a poche per ottenere dolcetti ai quali si possono dare forme diverse. Una volta cotti e lasciati raffreddare, possono essere serviti con panna montata o completati con cioccolato fondente ed altro. La cottura richiede molta attenzione ed è consigliata un a cottura a 60/70° per 3 ore con forno leggermente aperto.

La preparazione della meringa a caldo o italiana, è un po’ più complessa, ma di risultato più sicuro. Si inizia montando gli albumi con una parte dello zucchero; il resto, sciolto e portato a 108/110°, si unisce dopo, sempre lavorando di frusta. Si utilizza per preparare vari dolci (come il vacherin o la meringata).

La meringa a caldo o all’italiana, si presta ad essere insaporita e colorata con frutta, caffè, cioccolato, ecc. infatti grazie alla sua preparazione renderà possibile la realizzazione di meringhe non acquose o appiccicose. In questo caso l’elemento di colorazione o insaporimento va aggiunto allo sciroppo di zucchero già portato a 140°, per evitare che la sua temperatura scenda troppo e quindi riportare il tutto a 108° prima di unire il tutto agli albumi ben montati per formare i dolcetti.  

Un altro sistema di preparazione delle meringhe, è quello comunemente detto alla spagnola in cui gli albumi si montano con lo zucchero in una bastardella (una casseruola di rame stagnato) a bagnomaria, finché il composto non raggiunge i 60°. A questo punto si toglie l’impasto dal fuoco e si termina di montarlo prima di poterlo mettere a cuocere nelle forme desiderate. A differenza delle altre meringhe, quella alla spagnola cuoce a temperatura molto più alta 120/140°.

Infine esiste un tipo di meringa morbida, con la quale si possono preparare delicate spumette di meringa. In questo caso, gli albumi montati con lo zucchero semolato, vengono cotti a cucchiaiate in un liquido.
Qualche consiglio e curiosità…
…riguardo la cottura
Generalmente i dolci a base di meringa vanno sempre cotti al forno, affinché non risultino internamente collosi, la cottura (che in effetti è un’asciugatura) dev’essere lunga e lentissima, deve avvenire in forno appena tiepido ad una temperatura tra i 50° ed gli 80° massimo. I pasticceri spesso usano il calore residuo del forno spento, alla fine di altre cotture.Se non si dispone di un forno affidabile, possibilmente elettrico, meglio ancora se ventilato, è quasi impossibile cuoce le meringhe in modo che alla fine risultino asciutte all’interno. Alla mancanza della ventilazione automatica, si può supplire aprendo il forno di tanto in tanto, in modo da disperdere l’umidità.Fare le meringhe rappresenta un ottimo utilizzo degli albumi rimasti da altre preparazioni, ma è inutile conservarli per giorni, perché gli albumi montano bene solo se sono assolutamente freschissimi.
 
…riguardo il montaggio delle uova
Gli albumi per gonfiarsi in neve ben soda, devono essere purissimi, non contenere altre sostanze, soprattutto grasse e nemmeno una dose minima di tuorlo. Inoltre il recipiente nel quale si lavorano, una ciotola o una bastardella a fondo concavo, deve essere perfettamente pulito ed asciutto.Agli albumi, talvolta, si uniscono un pizzico di sale oppure alcune gocce di succo di limone, per favorire la loro montatura. Alcuni testi suggeriscono l’uso dello zucchero a velo, ma è preferibile quello semolato perché da migliori risultati, infatti più se ne aumenta la dose e più la meringa risulterà ben asciutta e friabile una volta cotta.
 
…riguardo gli strumenti e la magia della meringa!
Per montare il composto, si usa generalmente una frusta elettrica. Mentre vengono sbattute alcune delle proteine che entrano nella composizione degli albumi si modificano e si espandono ed unendosi formano una specie di pellicola piuttosto resistente che si fraziona in tante bollicine piene d’aria. Più si lavora e più numerose diventano le proteine, rendendo in questo modo il composto sempre più gonfio e sodo.
 
Fonte foto copertina: http://pixabay.com/
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