Ricetta Bigné Marron glacé

Ecco la variante per il ripieno dei bignè proposta da Anna.

Per circa 35-40 profitteroles medi (per la base choux ho usato la ricetta di Montersino descritta qui)

Per la marmellata di marroni:
- 240 g di purea di castagne precedentemente mondate, bollite e scolate
- 40 g di acqua
- 80 g di zucchero
- 40 g di acqua
- 1/2 bacca di vaniglia

Per la crema di marroni:
- 300 g di crema pasticcera soda aromatizzata alla vaniglia
- 400 g di marmellata di marroni
- 300 ml di panna fresca

Per la glassa:
- Zucchero al velo
- Acqua q.b.

Procedimento

La marmellata di marroni:
- La purea di castagne si ottiene partendo dalle castagne fresche che vanno incise lungo la circonferenza, messe in ammollo in acqua fredda per un'ora e mezza e poi bollite per circa mezz'ora
- Dopodichè, si mondano dalla scorza e dalla buccia e con il passa verdure o lo schiacciapatate si trasformano in purea
- Aggiungete 40 g di acqua alla purea per ammorbidirla
- Mettete l'acqua e lo zucchero in una pentola dal bordo alto e fate caramellare senza mescolare (io ho lasciato andare fino ad ottenere un caramello biondo medio-scuro)
- Fuori dal fuoco aggiungete amalgamando la purea di castagne poco per volta e quando tutto sarà ben miscelato rimettere sul fuoco per una decina di minuti e aggiungere i semi della bacca di vaniglia. (Se la purea di castagne non è abbastanza fine, si può raffinare con il mixer ad immersione)
- La marmellata avrà la consistenza finale di una crema spalmabile

La crema di marroni:
- Scegliete la vostra ricetta preferita di crema pasticciera abbastanza soda e poco morbida.
- Se è fredda lavoratela un po' prima di utilizzarla per evitare grumi.
- Aggiungete la marmellata di castagne e mescolate bene.
- Montate la panna e con la spatola aggiungetene prima 1/3 al composto e infine gli altri 2/3 cercando di non smontarla.
- Riempite il sac à poche e farcite i bigné.

La glassa:
- In una ciotola mettete lo zucchero al velo e aggiungete poco alla volta dei cucchiai di acqua calda a piacere fino a ottenere la consistenza desiderata.
- Intingete la testa dei bigné nella glassa e sistemateli in un piatto da portata
- Lasciate asciugare la glassa e spolverizzate col cacao amaro

I vostri bigné marron-glacé sono pronti per essere gustati!

Ultima modifica il Mercoledì, 07 Gennaio 2015 11:11

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