Mirror marble cake: la "glassa" non è acqua!

C'è una torta che si fa guardare e incute quasi timore all'idea di mangiarla: ti ci puoi specchiare. E' la torta da WOW, definita nuovo trend dell'anno, che ha catturato l'attenzione di migliaia di appassionati perchè non è mai ripetitiva, ha uno stile ben definito e ogni lavoro è realizzato con una ispirazione unica.
La glassa, insomma, non è acqua!

La classica torta con la glassa sembrerebbe essere stata sur-glassata da quella a specchio, con un successo inarrestabile per l'innovazione apportata e per la lucentezza, nella quale ci si può specchiare novelli Narcisi.

Ma è possibile replicare una torta con glassa a specchio? Non ci sono pozioni magiche o formule segrete da scovare in libri degli incantesimi: occorre molto allenamento, non lasciare impronte, colare la glassa senza mai toccare la torta, un pò di impegno e un buon maestro che possa svelarvi, questo si, segreti e dosi. E soprattutto procuratevi un termometro perchè è fondamentale

Si passerà dalla glassa brillante ed elegante a quella fantasticamente ispirata al tramonto, da quella bianco immacolato al cioccolato lucido e gustoso.

Nella nostra ricerca delle eccellenze italiane siamo risaliti al 2009, dopo aver scavato nelle ricette segrete francesi, da cui sembra aver origine la glassa a specchio. Abbiamo trovato un articolo online che già allora forniva la ricetta base: Leonardo di Carlo, alle numerose domande di pasticceri rispondeva, pubblicando le sue ricette della glassa a specchio

E oggi?
I trucchi per una perfetta glassa a specchio, che copra senza sbavature superficie e bordi del dolce, dal sapore delicato che non prevalga sul gusto ma lo arricchisca, che non congeli e permetta un taglio del dolce netto, possiamo trovarli nelle ricette di famosi pasticceri italiani.

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Iginio Massari

 La versatilità e la precisione di Iginio Massari sono universalmente note. Un artista, definito come alchimista artigiano, ricercatore e creatore che stupisce e conquista per finezza ed eleganza. 

Un solo cuore? Si trasforma grazie all'operazione glassa: 

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Prima di darvi una ricetta di Iginio Massari , o meglio, la formula della pozione magica, vi sveliamo un segreto: molto allenamento ! Però ci si può riuscire: quanti di voi conquisteranno Instagram con le proprie glasse? 

Setteveli

pan di Spagna al cioccolato o amaretto morbido
crema mousse al cioccolato e lamponi freschi
pan di spagna al cioccolato
crema mousse al cioccolato e lamponi freschi
glassa al cioccolato
frutta sulla superficie

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Ingredienti

Pan di Spagna
g            250         PASTA DI MANDORLE T.P.T.
g            200         TUORLO D’UOVO (MONTARE)
g                5         ALBUME D’UOVO IN POLVERE
g            300         ALBUME D’UOVO
g              80         ZUCCHERO (MONTARE A NEVE LUCIDA)
g            200         CIOCCOLATO FONDENTE GRATTUGIATO GROSSOLANAMENTE
g            180         FARINA SETACCIATA

Amaretto morbido al cioccolato
g            150         ZUCCHERO
g            250         ALBUME D’UOVO (MONTARE)
g            100         ZUCCHERO
g            100         MANDORLE (DA MACINARE)
g              20         CACAO
g              50         FARINA (SETACCIARE)
g              50         CIOCCOLATO FUSO

Mousse al cioccolato e lamponi
g            180         TUORLO D’UOVO
g            150         SUCCO DI LAMPONE
n               1          ARANCIA GRATTUGIATA
g            150         ZUCCHERO
g            500         CIOCCOLATO FUSO SAMBIRANO 75%
g          1100         PANNA MONTATA LUCIDA 

Gelatina neutra
g            600        ACQUA
g              80        ZUCCHERO
g              16        PECTINA (MESCOLARE CON LO ZUCCHERO)
g            300        GLUCOSIO
g            760        ZUCCHERO
g              35        SUCCO DI LIMONE

Glassaggio reale
g            150        PANNA (BOLLIRE)
g              75        CIOCCOLATO AL LATTE
g            600        GELATINA A CALDO, NEUTRA
g            135        CIOCCOLATO FONDENTE AL 75% DI MASSA DI CACAO

Preparazione
Pan di Spagna
Montare il tuorlo d’uovo con la pasta di mandorle, fino a ottenere una schiuma stabile e consistente. Montare l’albume con lo zucchero: la massa deve essere lucida e consistente. Grattugiare il cioccolato in granelli grossolani e setacciare la farina. Mettere un terzo di albumi nei tuorli, mescolare delicatamente, aggiungere il cioccolato e la farina, amalgamare e completare la massa inglobando le rimanenze degli albumi. Formare dei dischi dello spessore di 7-8 mm. Cuocere a 220°C per circa 4-5 minuti con la valvola chiusa.
Amaretto morbido al cioccolato
Montare gli albumi a neve lucida con lo zucchero, macinare finemente le mandorle con lo zucchero, setacciare la farina, il cacao, le mandorle e lo zucchero; con una spatola incorporare delicatamente. Formare dei dischi della grandezza del dolce con un sacchetto a bocchetta liscia del 6, oppure con gli appositi stampi di teflon. Cuocere a 220°C per 12 minuti; spolverare leggermente di zucchero a velo prima di cuocere.
Mousse al cioccolato e lamponi
Amalgamare delicatamente alla massa con uova i lamponi, un terzo di panna montata, poi il cioccolato fuso a 40-45°C, e poi la rimanenza della panna montata. La crema si deve presentare lucida e omogenea. Dopo avere messo lo strato di mousse al cioccolato di farcitura nella torta, incorporare i frutti di lampone freschi, circa g 60 per ogni strato.
Gelatina neutra
Mettere il tutto in una pentola e cuocere a fiamma media. Cuocere fino a 67°Brix, misurare al rifrattometro
Glassaggio reale
Bollire la panna, incorporare il cioccolato al latte, sciogliere, aggiungere la gelatina neutra calda e completare mescolando e aggiungendo cioccolato fondente. Per ottenere un buon glassaggio: fare sciogliere la glassa a 36-38°C lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti: si otterrà una massa ricoprente priva di bolle d’aria e lucida

 

(continua...)

 

Ultima modifica il Mercoledì, 05 Luglio 2017 19:47

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