Pasta Sfoglia

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Per ottenere una buona pasta sfoglia bisogna armarsi di molta pazienza, perché è una ricetta che richiede una buona conoscenza della tecnica di lavorazione.
Per prima cosa è importante sapere che vanno preparati due impasti, che si definiscono "pastello" e "panetto".
 
Il panetto è l'impasto contenente il grasso (solitamente si usa il burro) mentre il pastello è composto da farina e acqua.  
Durante la lavorazione il panetto verrà posto al centro del pastello e poi i due impasti verranno stesi assieme in diversi "giri": grazie a questa tecnica, in cottura l'acqua contenuta nel pastello evaporerà, spingendo la pasta verso l'alto, dove lo strato di grasso farà da "barriera". E' in questo modo che la pasta sfoglia ottiene la sua forma caratteristica ed il suo ottimo sapore.
 
Ingredienti
La quantità di farina e grasso deve essere la stessa in termini di peso.
La farina dovrà essere divisa in due parti con un rapporto di 3/4 ed 1/4.
Se decidi di seguire il nostro consiglio e farne in grande quantità, puoi regolarti in questo modo: un chilo di farina lo dividi in 750 gr per il pastello e 250 gr per il panetto, con circa 350 gr di acqua. 
 
Nella ricetta qui illustrata le dosi sono più basse, ma il rapporto è lo stesso: 275 gr di farina in tutto, divisa in 200 gr e 75 gr.
 
 
Per il Pastello:
- 200 gr di farina dura 
- 120 gr di acqua (ma comunque da calcolare in base alla durezza della farina)
- sale
 
Per il Panetto:
- 75 gr di farina dura
- 270 gr di burro a temperatura ambiente
 
Procedimento
 
Pastello 
Mescola la farina con l'acqua ed un pizzico di sale. La quantità di acqua va messa un po' alla volta per calibrare bena la consistenza. Lavora bene l'impasto (puoi usare anche un'impastatrice).
 
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Quando sarà consistente, crea una palla, incidila al centro per favorire la successiva stesura, coprilo e lascialo riposare almeno 30 minuti
 
Panetto 
Tagliuzza il burro e mescolalo con la farina rimasta usando le dita. Lavoralo bene ma non troppo a lungo per non surriscaldare i grassi, e poi lascialo riposare almeno mezz'ora al fresco, coperto con della pellicola trasparente.
 
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Passati i 30 minuti, stendi il panetto. E' consigliabile stenderlo tra 2 fogli di carta forno. Devi ottenere una forma quadrata dello spessore di circa 1 cm.
 
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Stendi l'impasto del pastello, ed al centro poni il panetto.
Attenzione: i due impasti devono avere pressappoco la stessa consistenza. 
 
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Il panetto deve essere "inglobato" nel pastello. Più questa operazione viene svolta con precisione. meglio verrà la cottura in forno.
 
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Questa operazione servirà per favorire la distribuzione del grasso in tutto l'impasto.
Capovolgilo, e prima di stendere la pasta, picchiettalo leggermente con il mattarello.
 
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Stendi la pasta esercitando una pressione unforme, ricavando un rettangolo.
 
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Per ottenere la caratteristica consistenza della pasta sfoglia, ora c'è un po' da lavorare. Devi infatti procedere a dare diversi "giri" alla pasta. 
Tra un giro e l'altro deve riposare al fresco, avvolta in pellicola, per almeno 30 minuti ogni volta.

Ripiegala su se stessa in 3 o 4 strati. Se la piegherai in 4, dovrai fare 4 giri, se la pieghi in 3 dovrai fare 6 giri.
Piegare la pasta non è complicato, ma anche qui ci vuole attenzione: in pratica per piegarla in 4 devi ripiegare il lato sinistro verso il centro, il lato destro verso il centro, e poi sovrapporre gli strati (Fig. 9)
 
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Dopo averla piegata falla riposare.
La piega successiva andrà fatta dopo il primo giro, ruotando la pasta di 90° ed in senso antiorario.
Questa operazione permette al grasso ed alla pasta di farina di dividersi in tanti strati piccoli e sottili.
 
Una volta pronta, stendi la pasta della forma che preferisci ed infornala a 200°, in forno preriscaldato e preferibilmente ventilato.
 
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Il tempo di cottura non può essere stabilito a priori, ma è facile capire quando è pronta, cioè quando la sfoglia risulterà dorata.
 
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Gli usi della pasta sfoglia sono tantissimi, questa volta l'abbiamo usata per fare una millefoglie, alternando strati di crema chantilly alla sfoglia, e guarnita con amarene.
 
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Ultima modifica il Martedì, 09 Dicembre 2014 11:35

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