Le attrezzature fondamentali per la lavorazione dell'isomalto

Anche nel settore dello zucchero artistico, per ottenere dei buoni risultati è opportuno dotarsi delle attrezzature fondamentali, qui di seguito descritte. Per iniziare è possibile rinunciare a qualche attrezzo accessorio e rimandarne l’acquisto solo se veramente interessati ad approfondire la tecnica e a realizzare soggetti più complessi. 
- Bisturi, coltelli, pinzette, forbici
Utili per incidere, tagliare, maneggiare piccoli pezzi di isomalto
 
- Tappetino in silicone
Necessario per colare l’isomalto cotto, farlo raffreddare e come base di lavoro
 
- Forno a microonde
Utile per riscaldare l’isomalto cotto e allo stato solido. In sua mancanza si può, almeno all’inizio, utilizzare il forno di casa preriscaldato. Tuttavia il suo uso permette di ridurre molto i tempi di lavorazione e se ne consiglia quindi l’acquisto.
 
- Pentola in rame o in acciaio con doppiofondo
Necessarie per la cottura dell’isomalto. Il rame è un ottimo conduttore e quindi permette una cottura uniforme ma il suo costo è molto elevato. Una pentola in acciaio con doppiofondo e di buona fattura è più che sufficiente
foto-cottura-isomalto
 
- Termometro da pasticceria
Necessario per misurare con precisione la temperatura raggiunta dall’isomalto durante la cottura. E’ importante assicurarsi che regga le alte temperature che si raggiungono
foto-strumenti-per-isomalto
 
-  Lampada per lavorare l'isomalto
Per sciogliere lo zucchero in lastre (preparate precedentemente) e mantenerlo a temperatura per essere stirato e soffiato.
foto-lampada
 
- Cannello a gas
Fondamentale per incollare i pezzi in isomalto, per distaccare i pezzi soffiati dalla cannula di rame, per lucidare i pezzi realizzati. Un semplice cannello per crème brulèe andrà benissimo
foto-cannello
 
- Guanti in lattice senza impronte e sottoguanti in cotone
Fondamentali per rispettare le norme di sicurezza e per poter lavorare i pezzi senza lasciare antiestetiche impronte. In commercio se ne trovano anche dei tipi adatti al contatto alimentare
foto-guanti
 
- Stampi per torte e cupcake in silicone
Utili per riscaldare piccole porzioni di isomalto, per far raffreddare e conservare l’isomalto cotto, per creare stampi personalizzati
foto-stoccaggio-isomalto
 
foto-stampi-silicone
 
- Piastra ad induzione
Utile per accelerare i tempi di cottura ma non fondamentale: il piano cottura di casa è sufficiente purché permetta di raggiungere facilmente alte temperature
 
- Phon con getto ad aria fredda
Indispensabile per far raffreddare i pezzi una volta incollati, colati o soffiati. In sua mancanza, l’alta temperatura dei pezzi tenderà a deformarli o ad allungare i tempi di lavorazione
foto-phon
 
- Pompetta per zucchero soffiato
Indispensabile per creare soggetti con la tecnica dello zucchero soffiato
foto-pompetta
 
foto-zucchero-soffiato
 
- Coloranti idrosolubili in polvere
Diluiti in acqua o alcool, sono indispensabili per colorare l’isomalto
foto-isomalto-colorato
 
-  Un piano in gommapiuma rivestito con cellophane
Molto utile per appoggiarvi pezzi delicati ed evitare la loro rottura
 
- Aerografo e colori alimentari per aerografo
Utili per sfumare i pezzi e donare un aspetto più realistico alle composizioni
 
- Scatole ermetiche, sali di calcio o sacchetti silica-gel per la conservazione
Indispensabili per conservare l’isomalto sia prima che dopo la cottura, in quanto l’umidità lo rende opaco e fragile
 
- Stampi in metallo per lo zucchero colato
Utili per creare forme personalizzate, devono essere preventivamente unti per facilitare il distacco dell’isomalto una volta solidificato
 
- Lastre in pvc e silicone alimentare liquido
Utili per creare stampi ad hoc e strutture complesse, il loro utilizzo rientra nelle tecniche più avanzate
foto-LASTRAPVC
 

Ultima modifica il Venerdì, 21 Marzo 2014 12:16

Barbara Castiglione
 Sono docente per corsi di Zucchero Artistico a livello internazionale. Ho aprtecipato a diverse competizioni legate alla mia specializzazione ottenendo ottimi risultati, come la medaglia d'argento al Salone Culinario Mondiale Luxembourg 2014, due medaglie d'oro agli Internazionali di Cucina 2014 (Massa Carrara) ed un argento al Salone Culinario Mondiale di Basilea.
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