Tutorial tecniche base dell'isomalto: colatura, satinatura, tiratura, modellaggio, patinatura, incollaggio

Per lavorare l’isomalto occorre prendere confidenza con una serie di tecniche particolari. Conoscendo i segreti di ognuna sarà possibile realizzare delle decorazione di grande effetto. Nel corso di quest’opera impareremo ad utilizzarle in maniera corretta, partendo dalle più semplici per arrivare a quelle più complesse, che ci permetteranno di dar forma ad ogni nostra fantasia.

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La tecnica più semplice, almeno apparentemente, è quella dello zucchero colato. L’isomalto allo stato liquido può infatti essere colato all’interno di stampi in silicone, pvc o metallo, reperibili in commercio o realizzati ad hoc. Praticamente, ogni stampo resistente alle alte temperature è adatto a questa tecnica. E’ sufficiente attendere che l’isomalto si raffreddi e si solidifichi per ottenere la forma desiderata avendo solo l’accortezza, se si usano stampi in metallo, di ungerli all’interno per facilitare la fuoriuscita del pezzo. Nella sezione dedicata alle tecniche più avanzate vedremo inoltre come realizzare strutture complesse ed uniche utilizzando fogli in pvc o silicone alimentare liquido.

La satinatura è la tecnica alla base dello zucchero tirato e permette di ottenere delle masse lucide e dal carattere perlescente. Viene spesso utilizzata per creare foglie, petali, piume, nastri o soggetti di cui si voglia evidenziare la delicatezza e la lucentezza. Satinando lo zucchero si ingloba aria nel composto e si perde il suo carattere trasparente, ottenendo colori pieni. Ad esempio, satinando dell’isomalto trasparente si ottiene il colore bianco. Questo processo è in parte reversibile: riportando l’isomalto satinato allo stato liquido si otterrà nuovamente un certo grado di trasparenza. Per questo motivo, ogni volta che si desidera mantenere un colore pieno e non trasparente anche dopo la liquefazione, è necessario aggiungere del biossido di titanio (diluito in acqua) al nostro composto.

Per satinare lo zucchero è necessario che questo abbia raggiunto uno stato semisolido ed una temperatura tale da poterlo manipolare. Avendo cura di indossare guanti e sottoguanti si procede tirando e ripiegando su se stessa la massa fino a 25-30 volte. Con un po’ di pratica e di pazienza si noterà che, durante questo procedimento, l’isomalto cambierà colore e consistenza, assumendo sfumature perlescenti molto belle e colori più tenui e delicati. Una volta raggiunto il grado di satinatura desiderato è possibile tagliare la massa in piccoli pezzi che, una volta raffreddati, potranno essere conservati in scatole ermetiche e dotate di sali. In alternativa, sarà possibile cominciare a realizzare sin da subito foglie, petali ed altri soggetti, seguendo una tecnica che sarà illustrata più avanti.

Tra le tecniche più avanzate troviamo il modellaggio (o modeling), che ci permette di utilizzare l’isomalto come fosse creta e di creare quindi soggetti originali e complessi, come animali o esseri umani, dotati di ogni dettaglio. E’ una tecnica che si avvicina molto alla scultura e che richiede quindi lo sviluppo di uno spiccato senso estetico e delle proporzioni. Si avvale inoltre dell’utilizzo della lampada ad infrarossi, che permette di mantenere l’isomalto ad una temperatura ideale per la manipolazione. Ogni soggetto complesso è realizzato a partire da pezzi modellati singolarmente, che vengono poi uniti tra di loro riscaldando le superfici di contatto o con l’ausilio di isomalto allo stato liquido che funge da collante. Le giunture tra i pezzi vengono poi trattate con la tecnica della patinatura che, attraverso il riscaldamento delle superfici di contatto e una paziente lavorazione manuale delle stesse, permette di renderle praticamente invisibili.

Tutte queste tecniche saranno descritte in modo più approfondito nel corso dell’opera, quando realizzeremo veri e propri progetti di decorazione. 

Ultima modifica il Giovedì, 05 Marzo 2015 14:22

Barbara Castiglione
 Sono docente per corsi di Zucchero Artistico a livello internazionale. Ho aprtecipato a diverse competizioni legate alla mia specializzazione ottenendo ottimi risultati, come la medaglia d'argento al Salone Culinario Mondiale Luxembourg 2014, due medaglie d'oro agli Internazionali di Cucina 2014 (Massa Carrara) ed un argento al Salone Culinario Mondiale di Basilea.
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