Pandoro esotico di Francesco Corallo

La ricetta di Francesco Corallo per preparare un pandoro dal sapore esotico grazie ad una farcitura di ananas e cocco.

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Ingredienti per il lievito

15 gr lievito di birra, 60 gr acqua tiepida, 50 gr farina manitoba, 1 cucchiaio di zucchero, 1 tuorlo

Ingredienti primo impasto

200 gr farina manitoba, 3 gr lievito di birra, 25 gr zucchero, 30 gr burro, 2 cucchiaini di acqua, 1 uovo

Ingredienti per il secondo impasto

200 gr farina manitoba, 100 gr zucchero, 2 uova, 1 cucchiaino di sale, 1 stecca di vaniglia, Semi di lino, 140 gr burro a temperatura ambiente (per sfogliare)

Ingredienti per la farcitura

400 gr polpa di ananas, 150 gr zucchero, 30 gr amido di mais, cocco in scaglie, 1 dl latte, 3 tuorli, 1 uovo

Procedimento per il lievito

Sciogliete il lievito con l’acqua tiepida, unite farina, tuorlo e zucchero. Sbattete fino a quando il composto sarà liscio ed amalgamato,e quindi coprite e lasciare per 50/60 minuti (fino al suo raddoppio).

Procedimento per il primo impasto

Al lievito appena creato, aggiungete il lievito di birra fuso nell’acqua, farina, zucchero e uovo, mescolate e sbattete vigorosamente. Successivamente unite il burro a temperatura ambiente e battete finchè non si sarà ben amalgamato al tutto. Coprite e lasciate lievitare  per circa 45 minuti in un luogo tiepido (fino al suo raddoppio).

Procedimento per il secondo impasto

Unite al secondo impasto farina, zucchero, uova, sale, vaniglia e sbattete circa 8/10 minuti finchè tutto sarà amalgamato. Schiacciate l’impasto ottenuto, ripiegatelo su sè stesso, mettetelo in una ciotola unta con il burro e fae lievitare  per circa 1 ora/1 ora e mezza (fino al suo raddoppio) tenendo il tutto coperto. Successivamente, mettete la ciotola in frigorifero per circa 30/40 minuti.

Rovesciate l’impasto sul tavolo, tiratelo con un mattarello cercando di stenderlo con forma quadrata e distribuite al centro il burro fatto a pezzetti. Portate i quattro angoli verso il centro, fissando la pasta e chiudendo il burro al suo interno. Spianate delicatamente in un rettangolo e piegate in tre. Fate riposare 15/20 minuti in frigorifero. Ripetere questa operazione per tre volte.

Procuratevi uno stampo a stella alto circa 19/20 cm e da circa 3 Lt., rivestitelo con un foglio di carta stagnola. Spennellatelo con il burro morbido, per farlo aderire alle pareti dello stampo da pandoro.

Con l’impasto formate una palla, inserendo sotto i bordi e ruotando sul tavolo con le mani unte di burro. Disporre quindi nello stampo, appoggiando la parte rotonda verso il basso.

L’ultima lievitazione nello stampo si può protrarre anche per alcune ore, in base alla temperatura e all’umidità, e la cupola dovrà uscire dal bordo dello stampo. 

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Cuocere in forno caldo per 15 minuti  a 170°, poi abbassare il forno a 160° per altri 10 minuti. Prima di sfornare, fate la prova di cottura infilando uno stecchino lungo: se uscirà asciutto, il vostro pandoro è pronto, potete quindi sfornarlo, e toglierlo dallo stampo appena possibile.

Procedimento per la farcitura

Tagliate l’ananas a dadini e frullarla. Versate il composto ottenuto in una pentola con fondo spesso e aggiungete il latte. Portate in ebollizione su fuoco piccolo e a fiamma bassa.

Nel frattempo, sbattete in una ciotola a velocità minima e per un minuto, tuorli e uova intere con zucchero e amido di mais.

Unite i due composti e sbattete per un altro minuto.

Versate il nuovo composto nella casseruola e mettete su fuoco basso, fino a quando si addensa. Una volta addensata, mettete a freddare in una ciotola, mescolando di tanto in tanto per evitare il formarsi della crosticina in superficie.

Tagliate il pandoro ottenuto precedentemente a fette orizzontali e ricomponetelo mettendo una fetta sull’altra in modo sfalsato per creare la forma di un albero di natale, mettendo la farcitura di ananas tra uno strato e l’altro, aggiungendovi anche una spolverata di cocco in scaglie.

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Una volta ricomposto il nostro pandoro la decorazione finale prevede una spolverata zucchero a velo.

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